鱼卵必须要确实进行前置处理，在日本，用于喜庆宴席和正月年菜时不仅大气又美丽，更可让吃到的人感到非常开心。

(相关资料图)

鲱鱼卵前置处理

去除多余盐分后的鲱鱼卵可直接食用，也可以依个人喜好用酱油为基底的腌渍酱汁腌过。

1. 浸泡于 2～3% 的盐水里半天到一天左右去除多余盐分。

2. 用手集中薄皮，如此会更好剥除。

3. 仔细剥去表面的薄皮。

4. 完成。

为用盐腌过的鲱鱼卵巢。使用之前一定要先泡掉多余盐分。形状饱满厚实且颜色呈明亮的黄白色，鱼卵粒粒分明者代表质量较优良。

鲑鱼卵‧鲑鱼卵巢前置处理

生筋子（鲑鱼卵巢）去膜后就是鲑鱼卵。只要多花一点功夫去处理，成品外观便可散发出漂亮的光泽。

1. 去除生鲑鱼卵巢的薄皮，用手小心地剥散。

2. 鲑鱼卵剥散后放入调理碗中。

3. 慢慢地倒入 2～3% 的盐水。

4. 浸泡约 10 分钟。

5. 用筛网过滤。

6. 仔细地去除残留的筋。

7. 充分沥干水分。先放入冰箱约半天可使多余水分挥发让鲑鱼卵更美味。

所谓的筋子几乎都是指用盐腌制过的产品，但盛产期时可以买到生筋子，可以自己制作酱油渍鲑鱼卵（见下方）或者盐渍。让鲑鱼卵的水分稍微挥发一点风味更佳。

料理｜鲱鱼卵佐高汤浸毛豆

材料（两人份）：

鲱鱼卵…2 条

毛豆…10 颗

生昆布…1cm x 2.5cm 8 块

【浸渍用高汤底】

a 高汤…350ml

薄口酱油…50ml

酒…50ml

柴鱼片…适量

做法：

1. 毛豆用水煮熟后自豆荚取出豆仁，并剥除薄皮。

2. 鲱鱼卵巢泡盐水，再洗去盐分剥除薄皮，分切成一口大小。用酒（未记载于食谱中）轻轻搓洗鲱鱼卵巢，酒会变浊，可去掉不快的味道。

3. 生昆布稍微用热水烫过。

4. 于锅中混合 a 后加热，煮沸后追加柴鱼片，过滤后放凉。

5. 将 1、2、3 的食材浸泡到 4 的浸渍用高汤底中使其入味。

6. 盛盘，放上柴鱼片。

料理｜酱油渍鲑鱼卵

材料（两人份）：

生筋子…150g

山药…30g

小黄瓜…1/2 根

百合根…8 瓣

地肤子…适量

【渍汁底】

a. 浓口酱油…

2 又 1/2 大匙

酒…1/2 大匙

柴鱼片…适量

做法：

1. 生筋子用手一颗一颗弄散，在低浓度盐水中洗去脏污，再放上筛网沥干水分。

2. 山药和小黄瓜切霰（丁）。百合根用水煮过， 煮成松松软软状。

3. 混合 a 后加热， 煮沸后追加柴鱼片， 过滤后放凉备用。

4. 将 1 浸泡于渍汁底中使其入味。

5. 将百合根铺在器皿底部，盛入 4 ，中间洒上山药和小黄瓜，再放上地肤子。

料理｜味噌渍鲑鱼卵巢

材料（两人份）：

生筋子…150g

酒粕（酱）…200g

白粒味噌…100g

盐、 柚子（皮）…适量

做法：

1. 生筋子洒点薄盐后放到筛网上沥干水分。

2. 混合酒粕和白粒味噌。

3. 待确认到筋子已经出水，就用纱布包起来用 2 的酒粕味噌腌渍一晚。

4. 分切成一口大小后盛盘，再放上柚子皮细丝。

料理｜筋子の塩渍け

材料（两人份）：

生筋子…150g

盐…适量

山椒嫩叶…适量

做法：

1. 生筋子洒点薄盐后放到筛网上沥干水分。

2. 分切成一口大小后盛盘，再放上山椒嫩叶。

—— 本文摘自《日本料理刀艺圣经：从刀具基础知识到应用技法，70 种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理与展现季节感的 141 道料理重点全图解》